O preparo do tacacá, iguaria amazônica de origem indígena, foi elevado à condição de patrimônio cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Cultural Nacional (Iphan). O ofício das tacacazeiras, cozinheiras que detêm o saber ancestral da receita, foi o foco do reconhecimento.
O tacacá, prato indispensável nas cidades amazônicas, é feito com ingredientes derivados da mandioca, camarão seco e jambu, a planta que provoca uma sensação de tremor. As receitas são frequentemente segredos de família, transmitidos através de gerações. A habilidade das tacacazeiras reside no equilíbrio entre a alcalinidade da goma e a acidez do tucupi, com toques de chicória, alfavaca e alho, que variam de barraca para barraca.
Após o registro como patrimônio, o Iphan deverá elaborar um plano de salvaguarda, que incluirá a divulgação gastronômica, a gestão dos pequenos negócios, o acesso a matérias-primas e a melhoria dos pontos de venda.
Tia Naza, 71 anos, de Manaus, aprendeu a receita com sua avó e mãe, e há 15 anos tem no tacacá sua principal fonte de renda. Segundo ela, “Ser tacacazeira é ter orgulho dos nossos ingredientes únicos. A culinária amazônica é viva, potente e merece ser celebrada”.
Com o passar dos anos, o tacacá ganhou novas versões, com caranguejo, pipoca e até opções veganas. Hoje, aplicativos de entrega levam o prato a diversos lugares.
Para o reconhecimento do ofício, o Iphan realizou um projeto de pesquisa e documentação sobre a tradição do preparo do tacacá, em parceria com a Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa). A equipe visitou sete estados, documentando e entrevistando as cozinheiras.
O dossiê que fundamentou a decisão do Iphan destaca que as tacacazeiras são “detentoras de saberes e segredos” e dão continuidade “não apenas aos modos de fazer de um elaborado prato, mas a formas de sociabilidade”. Elas transmitem um “conhecimento exclusivo”, garantindo a continuidade da prática.
Embora o tacacá tenha origem indígena, sua comercialização foi registrada no final do século 19, durante a expansão urbana na Amazônia e a escassez de trabalho. Mulheres passaram a vender alimentos na rua como forma de sustento, conciliando o trabalho com os cuidados da casa.
Fonte: agenciabrasil.ebc.com.br
